Un grupo de actores del sector público y privado adelantan la quinta versión del Congreso de Cocinas. Este busca recuperar la identidad de la comida colombiana. Para ello proponen una gran política pública que integre varias ideas. 

En el marco de la quinta versión del Congreso de Cocinas Andinas, que este año se llevará a cabo en Bogotá entre el 11 y el 13 de mayo, diferentes actores del sector privado darán a conocer su interés de trabajar en una gran iniciativa para posicionar la comida colombiana en el exterior como un acto de responsabilidad social y de compromiso con el país.

La antropóloga Esther Sánchez, organizadora del certamen, habló con Portafolio al respecto.

¿Cómo nace el Congreso de Cocinas Andinas?

En un evento muy grande en México que buscaba un espacio, desde el punto de vista económico, para los productores de alimentos; de hecho, el propósito esencial era rescatar la cocina con identidad. Los resultados en esa primera versión fueron positivos, a tal punto que también participaron todos los actores de la cadena, proveedores, artesanos, en fin. En esa ocasión estuve como ponente y me enamoré del certamen.

¿Cuál es el alcance   de este encuentro?

La convocatoria lo dice todo. Participan desde miembros de todo el sector de la cocina, los proveedores, los científicos sociales que estudian al respecto, hasta los amantes de la culinaria. Vale la pena resaltar que la primera versión del Congreso la organizó en Perú Isabel Álvarez, con el patrocinio de la Unesco. Luego siguieron Chile, Perú -nuevamente-, Argentina y ahora Colombia.

¿Qué se busca con el certamen?

Que se asuma este tema con integridad. En pocas palabras, que la culinaria, la producción de alimentos, la comercialización, el manejo de ambientes físicos, las reglas de higiene, el soporte jurídico de los establecimientos y todas las reglas de funcionamiento hagan parte de una sola política. Este marco depende del Estado, que finalmente es el que controla el tema de precios y de legalidad. Cocina, turismo, empleo y medio ambiente son los cuatro temas que queremos que la institucionalidad atienda desde el Congreso de Cocinas Andinas.

¿Qué hacer para posicionar la comida colombiana en el exterior?

Las posibilidades de exportar muchísimos más alimentos al exterior desde Colombia son muy amplias, pero hay déficit en materia de políticas públicas que promuevan la asistencia y protección al sector agrícola; de hecho, hoy en día la asistencia técnica se ha privatizado, lo que genera que el campesino no tenga esa opción. 

Y el problema grave es que el patrimonio de la cocina de un país no depende de la estética o la arquitectura con la que se presente el plato, sino de la cadena de asuntos que tenemos que lograr para atraer al turista, para proteger a los que cultivan los alimentos y para mejorar las vías que tanto demoran el desplazamiento de los productos; incluso, me atrevo a decir que la legislación en este sentido es ortodoxa.

¿Qué oportunidades tenemos en este sentido?

Un estudio de Julián Estrada y el Sena señaló que 1.200 productos artesanales en Colombia podrían ser exportados y tecnificados. En materia de cooperación internacional se puede conseguir apoyo de países a los que les interesaría ayudar a producir ciertos alimentos para luego consumirlos. Colombia puede tener mucho éxito internacional cuando exalta su comida a partir de las frutas y de la producción de alimentos para comer a deshoras, esa sí que es una gran oportunidad que está latente.